15.09.2021

Санитарные требования к уборке предприятий общественного питания

Автор: admin Административное право Нет комментариев

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Санитарные требования к уборке предприятий общественного питания». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Содержание

1. Санитарные правила для предприятий общественного питания

2. СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

3. Квалификационные и санитарные требования к работникам общепита

4. Правила личной гигиены для сотрудников общепита.

4.1. «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ»»

5. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

6. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СанПиН 42-123-5774-91

7. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания

8. Санитарные требования к содержанию предприятий

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Санитарные правила для предприятий общественного питания

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Количество административного персонала в заведениях общепита бывает разным. В кафе администраторами могут быть сами собственники или их родственники. А большие рестораны нуждаются в отдельных должностях бухгалтера, метрдотеля, арт-директора и прочих, которые непосредственно не имеют отношения к производственному процессу и не контактируют с продуктами.

В общепите обслуживающий персонал представляют следующие работники:

официант;
бармен;
сомелье;
буфетчица;
бариста;
кассир;
продавец.

Каждый из них является человеком, непосредственно взаимодействующим с клиентом и производящим общее впечатление о заведении. Поэтому эта категория персонала должна уметь доброжелательно относиться к посетителям и отвечать на все интересующие их вопросы.

Что хочет Санпин? Если в кафе стоят столики, обязательно делать туалет и раковину для клиентов. Плюс к этому — отдельный туалет для персонала. Унитазы и раковины для персонала — с локтевым или педальным смывом.

Фургоны и островки с фастфудом рекомендуется размещать в торговых центрах и других местах, где есть общественный туалет. Пункт 3.14.

В жизни делают, но так нельзя. В точке нет туалета и раковины. Или туалет есть, но общий с персоналом.

Квалификационные и санитарные требования к работникам общепита

Что хочет Санпин? В помещение общепита встраивают внутренний водопровод и канализацию. Потом присоединяют к централизованному водопроводу или скважине. Если кафе в жилом доме, канализацию делают свою собственную. Пункты 3.1. и 3.11.

В жизни делают, но так нельзя. Кафе расположено на первом этаже жилого дома без отдельной канализации. Воду от мытья посуды и туалета сливают в канализацию жильцов.

Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.

Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны. Пункты 5.1., 5.2., 5.3., 5.4., 8.4.

В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернуться. Вот частые нарушения:

— нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;

— грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду;

— в одном помещении готовят мясо и сэндвичи.

Что хочет Санпин? На каждый нож и разделочную доску ставят продуктовую маркировку. Например, СО — это сырые овощи, Х — хлеб. Полный список обозначений — в п. 6.5. Инвентарь для сырых и готовых продуктов хранят раздельно. Так нужно, чтобы микробы не попадали на готовую еду.

В жизни делают, но так нельзя. На ножах и досках нет маркировки. Одним и тем же ножом режут хлеб, салаты и торты.

Что хочет Санпин? Нельзя хранить на одной полке в холодильнике готовую еду и сырые продукты.

Продукты с запахами наподобие рыбы хранят отдельно от хлеба, сыра, масла. Пункт. 7.11.

В жизни делают, но так нельзя. В холодильнике лежит всё вместе: булка для бургера, листья салата и куриный фарш. Это нарушение товарного соседства.

Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.

Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 4.4., 4.5., 4.6.

В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:

— нет общей вентиляции;

— нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;

— воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;

— вентиляция сломана.

Правила личной гигиены для сотрудников общепита.

Утверждены новые требования к организации питания в школах

Зарегистрирован 11.11.2020 г. № 60833

Опубликовано на официальном интернет-портале правовой информации 12.11.2020 г.

Вступает в силу 23 ноября 2020 г.

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2020, № 29, ст. 4504) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295; 2004, № 8, ст. 663; № 47, ст. 4666; 2005, № 39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (приложение).

2. Установить срок действия санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» с 1 января 2021 г. до 1 января 2027 г.

«САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ»»

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — Правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания¹ и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.

Организациям общественного питания населения рекомендуется в своей деятельности руководствоваться принципами здорового питания².

1.2. Настоящие Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению (далее — предприятия общественного питания).

1.3. Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в настоящих Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).

2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points)³, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

2.2. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами⁴. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.

2.3. Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям⁵. Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.

2.4. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии)⁶.

Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.

2.5. Планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента⁷. В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.

На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.

2.6. Допускается на месте обслуживания изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять их доготовку. При этом должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.

2.7. При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность.

2.8. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.

2.9. Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией⁸, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.

2.10. Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде⁹.

2.11. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях¹⁰.

2.12. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.

2.13. Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.

2.14. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.

3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов¹⁶. Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования).

3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.

Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.

Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается.

3.3. Допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем.

3.4. Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:

оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;

снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;

использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

3.5. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:

3.5.1. нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;

3.5.2. размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;

3.5.3. заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

3.5.4. реализация на следующий день готовых блюд;

3.5.6. замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;

3.5.7. привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

3.6. Для исключения перекрестного микробиологического и паразитарного загрязнения:

3.6.1. при реализации населению продукции общественного питания через магазин (отдел) предприятия общественного питания создаются условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых к употреблению кулинарных и кондитерских изделий;

3.6.2. при перевозке (транспортировании) и хранении пищевая продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывается в упаковку, в соответствии с маркировкой по их применению для контакта с пищевой продукцией;

3.7. В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.

Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

3.8. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 2 и 3 к настоящим Правилам).

5.1. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры.

5.2. Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

6.1. При осуществлении кейтеринга:

6.1.1. Количество комплектуемых столовой посуды и столовых приборов должно соответствовать количеству порций для однократного применения, необходимо обеспечить запас фужеров, стаканов и чашек.

6.1.2. Предприятия общественного питания должны разрабатывать, документально оформлять и соблюдать внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.

6.1.3. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в отдельном выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия.

6.1.4. Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно начинаться не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия в зависимости от условий хранения и сроков годности такой продукции, определенной производителем.

6.1.5. Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть указаны:

6.1.5.1. название, адрес предприятия общественного питания;

6.1.5.2. дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;

6.1.5.3. наименование пищевой продукции;

6.1.5.4. фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.

Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия. Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки).

7.1. При организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования:

7.1.1. Предприятие общественного питания медицинской организации, осуществляющей обслуживание в стационарных условиях (в случае его наличия), должно размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

7.1.2. При организации питания пациентов медицинских организаций должны учитываться принципы лечебного питания. Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные веществ. В дни замены пищевой продукции и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.

7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

7.1.4. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках медицинской организации должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.

Отбор суточной пробы должен проводиться назначенным ответственным лицом медицинской организации в специально выделенные обеззараженные и промаркированные плотно закрывающиеся емкости — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные кулинарные изделия должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике либо специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6°С.

При заключении медицинской организацией договора со сторонней организацией на приготовление готовой пищевой продукции отбор и хранение суточной пробы должно проводиться ответственным работником этой сторонней организации под руководством медицинского работника медицинской организации.

7.1.5. Для исключения опасности контактного микробиологического загрязнения пищевой продукции раздачу пищевой продукции в медицинских организациях пациентам должны производить назначенные ответственные лица. Не допускается к раздаче пищевой продукции иной персонал.

7.1.6. В местах приема передач и в отделениях медицинской организации должны быть вывешены списки разрешенной для передачи пищевой продукции.

7.1.7. Дежурная медицинская сестра отделения медицинской организации должна ежедневно проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевой продукции, хранящихся в холодильниках отделения. О правилах хранения личной пищевой продукции пациент медицинской организации должен быть проинформирован при поступлении в отделение медицинской организации.

7.1.8. В дневных стационарах медицинских организаций с кратковременным пребыванием пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания должны быть предусмотрены комнаты подогрева пищи (с умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева пищи). Допускается использование одноразовой посуды.

7.1.9. Для перевозки готовой пищевой продукции в буфетные отделения медицинской организации должны использоваться термосы или плотно закрывающаяся посуда.

При организации индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала («таблет-питание»), при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором порционных блюд, доставка питания в отделения должна осуществляться в специальных термоконтейнерах-тележках. Использованная посуда должна помещаться в отдельные отсеки этих же тележек и доставляться на пищеблок.

7.1.10. В целях предотвращения возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов не допускается оставлять в буфете медицинской организации остатки пищевой продукции после ее раздачи больным.

7.1.11. В организациях стационарного социального обслуживания должно быть организовано питание проживающих лиц пожилого возраста, лиц с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов не менее 3-х раз в день, в том числе диетическое (лечебное) питание по медицинским показаниям.

7.1.12. В случае использования готовых блюд из предприятий общественного питания в организации стационарного социального обслуживания выделяется помещение для приема готовой пищевой продукции и отбора суточных про��. Суточные пробы отбираются ответственным работником пищеблока в соответствии с пунктом 7.1.4 настоящих Правил.

8.1. При формировании рациона здорового питания и меню при организации общественного питания детей в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, оказание услуг по воспитанию и обучению, уходу и присмотру за детьми, отдыху и оздоровлению, предоставлению мест временного проживания, социальных, медицинских услуг (далее -организованные детские коллективы и детские организации соответственно) должны соблюдаться следующие требования:

8.1.1. Питание детей первого года жизни должно назначаться индивидуально в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, учитывая своевременное введение дополнительно к грудному вскармливанию всех видов прикорма в соответствии таблицей 4 приложения № 7 к настоящим Правилам.

8.1.2. В организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню, включающего горячее питание¹⁹, дополнительного питания, а также индивидуальных меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом требований, содержащихся в приложениях № 6-13 к настоящим Правилам. В организованных детских коллективах в детских организациях исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией, не допускаются.

Меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:

8.1.2.1. При отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на 5 % соответственно.

8.1.2.2. При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного рациона 30%.

8.1.2.3. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/-5 % при условии, что средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице № 3 приложения № 10 к настоящим Правилам, по каждому приему пищи.

8.1.2.4. На период летнего отдыха и оздоровления (до 90 дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и тому подобное) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10,0 % в день на каждого человека.

8.1.2.5. Разрешается производить замену отдельных видов пищевой продукции в соответствии с санитарными правилами и нормами в пределах средств, выделяемых на эти цели организациям для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (образовательным организациям, медицинским организациям, организациям, оказывающим социальные услуги, в которые помещаются дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей, под надзор), организациям, осуществляющим образовательную деятельность по основным профессиональным образовательным программам.

8.1.2.6. Для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя, больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, а также для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается 15-процентная надбавка к нормам обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения № 7 к настоящим Правилам.

8.1.2.7. Для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, организацией для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, организацией, осуществляющей образовательную деятельность по основным профессиональным образовательным программам, по согласованию с органами здравоохранения определяются виды пищевой продукции и блюда с учетом заболеваний указанных лиц.

8.1.2.8. Для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, питание детей должно быть организовано 5-6 разовое в сутки по месту фактического пребывания ребенка.

Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления.

8.1.3. В организации, в которой организуется питание детей, должно разрабатываться меню. Меню должно утверждаться руководителем организации.

В случае привлечения предприятия общественного питания к организации питания детей в организованных детских коллективах в детских организациях, организациях отдыха детей и их оздоровления, медицинских организациях, организациях социального обслуживания осуществляющих стационарное социальное обслуживание, меню должно утверждаться руководителем предприятия общественного питания, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей.

В случае если в организации питания детей принимает участие индивидуальный предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей.

8.1.4. Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (с учетом режима организации) для каждой возрастной группы детей (рекомендуемый образец приведен в приложении № 8 к настоящим Правилам). В палаточных лагерях для детей допускается разработка меню на период до 7 дней.

Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню.

Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности (приложение № 11 к настоящим Правилам).

17. Системы водоснабжения организации должны соответствовать требованиям действующих технических нормативных правовых актов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения (далее – ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения).

18. Организация, осуществляющая продажу продукции общественного питания без ее производства, при отсутствии холодной и (или) горячей проточной воды может осуществлять деятельность по обслуживанию населения с использованием одноразовой посуды и наличием условий для соблюдения правил личной гигиены работниками организации.

19. В период проведения мероприятий, а также организации потребления продукции в полевых условиях допускается использовать привозную питьевую воду.

20. Вода, используемая в процессе производства и подачи продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки должна:

поставляться постоянно в достаточном количестве;
соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к питьевой воде.

Используемый в производстве продукции лед должен быть изготовлен из питьевой воды, соответствующей требованиям Санитарных норм и правил, устанавливающих требования к питьевой воде.

21. Горячая и холодная вода в организации должна быть подведена ко всем моечным ваннам через смесители.

22. Все производственные помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения оборудуются умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной проточной воды, со стационарным смесителем, снабженные дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук, разрешенным к применению на территории Республики Беларусь, полотенцами разового пользования или устройством для сушки рук.

23. При прекращении подачи горячей и (или) холодной проточной воды в организации производство продукции запрещается.

24. Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых стоков. Устройство системы водоотведения организации должно отвечать требованиям действующих ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предъявляемых к системам водоотведения.

Для мини-баров, кофеен, мини-кафе допускается иметь одну систему водоотведения хозяйственно-бытовых стоков.

25. Оборудование системы водоотведения организации должно соответствовать предназначенной цели, находиться в исправном состоянии и содержаться в чистоте.

26. Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения организации должно препятствовать обратному току стоков. Все приемники стоков внутренней системы водоотведения должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

27. Запрещается сброс в поверхностные водные объекты и инфильтрационные сооружения хозяйственно-бытовых и производственных стоков без соответствующей очистки.

28. Прокладка внутренних сетей водоотведения с хозяйственно-бытовыми и производственными стоками под потолком производственных и складских помещений организаций не допускается.

29. Стояки водоотведения с производственными стоками разрешается прокладывать в коридорах организаций в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки с бытовыми стоками из верхних этажей жилых и общественных зданий должны прокладываться только в технологических каналах вне производственных и складских помещений организации.

30. В организациях, размещенных в жилых домах, общественных, административных, производственных зданиях, сети хозяйственно-бытовой и производственной системы водоотведения следует устраивать в соответствии с требованиями ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Системы водоотведения должны быть исправны. При неисправности систем водоотведения производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

31. Туалеты для работников и посетителей должны размещаться раздельно, в отдельных помещениях. Для организаций, имеющих менее 20 мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

32. Для забора воды для мытья полов должен быть предусмотрен отдельный кран.

33. Нестационарные организации (летние, сезонные кафе и другие), а также расположенные в зонах отдыха в летнее (зимнее) время и в праздничные дни во время мероприятий должны размещаться в местах, оборудованных общественными туалетами или биологическими туалетами (далее – биотуалеты).

34. При отсутствии централизованной системы водоотведения в сельской местности должны устраиваться надворные туалеты с водонепроницаемым выгребом или устанавливаться биотуалеты, которые должны находиться на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений организации. Надворный туалет необходимо содержать в исправном состоянии и чистоте.

48. Производственные, вспомогательные помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам (а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к процессам производства (изготовления) продукции*).

______________________________

* Требования распространяются на цеха по производству кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, в составе торговых объектов, на заготовочные объекты (цеха) по производству кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, для дальнейшей их продажи через торговые объекты.

49. Производственные, вспомогательные помещения (цеха), и санитарно-бытовые помещения организации должны содержаться в чистоте.

Текущая уборка должна проводиться ежедневно и по мере необходимости с использованием моющих средств и средств дезинфекции, разрешенных к применению на территории Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.

Не реже одного раза в месяц должна проводиться генеральная уборка и дезинфекция помещений организации.

50. Набор помещений организации, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать:

формам и методам обслуживания;
организации производственного процесса: приготовлению, отпуску продукции, исходным продуктам, на основе которых работает организация (продовольственное сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности).

51. Взаимное расположение технологических зон организации должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, обеспечивающих безопасность продукции.

52. Все производственные, вспомогательные помещения (цеха) и санитарно-бытовые помещения организации должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.

53. Разделка мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, обработка сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов допускается только в отдельных специальных помещениях.

54. В организациях допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением поточности этих технологических процессов, при использовании в качестве сырья полуфабрикатов.

При осуществлении в таких организациях разделки мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, использовании в производстве сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

55. При приготовлении блюд в присутствии потребителя в обеденном зале организации необходимо наличие соответствующего рабочего места с обеспечением его подключения к системам водоснабжения и водоотведения.

56. Не допускается наличие в производственных и складских помещениях организации комнатных растений, зеркал и других посторонних предметов.

57. Поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья, дезинфекции. Наличие выбоин и неровностей, а также скопление влаги на полу не допускается.

58. Потолки должны быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы предотвращать осыпание частиц отделочных материалов.

59. Наличие плесени на потолке, стенах и оборудовании организации не допускается.

60. Ремонт производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации следует производить по мере необходимости.

Проведение ремонтных работ в производственных и вспомогательных помещениях организации без остановки производства продукции запрещается.

Запрещается хранение ремонтных частей и мелких запасных деталей на рабочих местах в производственных помещениях организации.

61. Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений должен быть раздельным (для обеденных залов, для производственных помещений, для цехов по обработке сырых овощей, для цехов по обработке мяса, для кондитерских цехов), маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме.

62. Уборочный инвентарь для уборки туалетов должен иметь отличительную маркировку и храниться отдельно от остального уборочного инвентаря.

63. После окончания уборки весь уборочный инвентарь, а также емкости после удаления пищевых отходов должны:

промываться водой с добавлением моющих средств и обрабатываться средствами дезинфекции, разрешенными к применению на территории Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению;
просушиваться и храниться в чистом виде в отведенном для него месте.

64. Для санитарной обработки уборочного инвентаря и емкостей для пищевых отходов в организации должно выделяться помещение или место с подводкой горячей и холодной воды и сливом в систему водоотведения.

65. Для сбора отходов и мусора в помещениях организации должны устанавливаться промаркированные емкости в исправном состоянии и обеспеченные мешками-вкладышами.

66. Хранение средств дезинфекции, моющих и чистящих средств в организации должно осуществляться в специально отведенных местах (включая полки, стеллажи).

Запрещается хранить средства дезинфекции, моющие и чистящие средства вместе с продукцией, упаковочными материалами.

67. Конструкция окон в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации должна обеспечивать свободный доступ для проведения их санитарной обработки и ремонта.

Окна, межоконное пространство, остекленная поверхность должны содержаться в чистоте.

Для защиты от насекомых окна оборудуются сетками, которые должны очищаться по мере необходимости.

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

142. Работники организации проходят медицинские осмотры, гигиеническое обучение и аттестацию в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь.

Лица, не прошедшие в установленном законодательством Республики Беларусь порядке медицинский осмотр, гигиеническое обучение и аттестацию к производству продукции не допускаются.

143. Работники организации, участвующие в процессе производства, продажи, организации потребления, хранения продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

144. Ежедневно перед началом смены уполномоченные работники организации должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации, непосредственно участвующих в процессе производства продукции и обслуживании посетителей на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых необходимо заносить в журнал по форме согласно приложению 1 к настоящим Санитарным нормам и правилам.

При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры тела, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи.

145. Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства продукции, перед началом работы должны:

снять ювелирные украшения, часы;
подобрать волосы под косынку или колпак;
надеть чистую санитарную одежду;
вымыть руки теплой водой с жидким мылом и обработать средствами дезинфекции, разрешенными к применению на территории Республики Беларусь.

146. Запрещается:

вносить и хранить в производственных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы;
застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и другие).

147. Запрещается входить в производственные помещения организации без санитарной одежды или в специальной одежде для работы на улице.

148. Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе производства продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.

Обслуживающий персонал (официанты, бармены и другие) должен работать в чистой форменной или санитарной одежде.

149. Хранение верхней и домашней одежды, личных вещей с санитарной одеждой запрещается.

150. В санитарно-бытовых помещениях должны быть созданы условия для сбора и хранения грязной санитарной одежды.

151. Стирка санитарной одежды должна производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.

152. Слесари, электромонтеры и другие работники организации, занятые ремонтными работами в производственных помещениях организации, должны:

соблюдать правила личной гигиены;
работать в производственных помещениях организации в санитарной одежде;
не допускать попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.

Инструменты, предназначенные для ремонтных работ, должны переноситься в специальных закрытых ящиках с ручками.

153. При посещении санитарно-бытовых помещений организации, здравпункта и выходе работников организации из производственных помещений на территорию организации санитарную одежду необходимо снимать или принимать меры по ее защите путем надевания поверх санитарной одежды халата.

Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.

154. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.

Мыть руки следует:

перед началом работы;
после каждого перерыва в работе;
при переходе от одной операции к другой;
после соприкосновения с загрязненными предметами;
после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте – непосредственно перед тем, как приступить к работе.

155. Буфетно-кухонное оборудование, в том числе съемное, инвентарь, посуда, упаковочные материалы, изделия из них, предназначенные для использования в процессе приготовления, подготовки и раздачи блюд на борту воздушного судна должно соответствовать требованиям законодательства Республики Беларусь.

На борту воздушного судна может применяться одноразовая посуда, приборы, упаковочные изделия.

156. Конструкция съемного буфетно-кухонного оборудования на борту воздушного судна должна обеспечивать возможность его мойки.

Съемное буфетно-кухонное оборудование должно плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

Неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью использовать не допускается.

157. Организация мойки инвентаря, приборов, кипятильников, посуды, бесконтейнерных тележек, съемного буфетно-кухонного оборудования, предусматривает раздельную обработку на следующих линиях: мытье посуды, приборов, контейнеров, кипятильников, бесконтейнерных тележек и съемного буфетно-кухонного оборудования.

Мытье посуды должно производиться механическими моечными машинами или ручным способом. По эпидемическим показаниям бортовая посуда и буфетно-кухонное оборудование, поступающие с воздушных судов, должны подвергаться обеззараживанию и мойке.

158. На обратные рейсы рационы должны составляться с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего съемного буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне.

159. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне, рацион бортового питания должен составляться с учетом следующих сроков годности продукции, исчисляемых от окончания комплектовки перед загрузкой в автолифт до реализации на борту:

холодные закуски и блюда:
колбасные и кулинарные изделия: нарезные колбасы варено-копченые, сырокопченые, ветчина, ростбиф, филе кур – 4 часа;
салаты из капусты, моркови, листьев салата и свежих овощей, зелени при заправке на борту – 4 часа;
рыбные изделия: балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей, икра зернистая осетровых и лососевых рыб – 4 часа;
яйца вареные под майонезом при заправке на борту – 4 часа;
молочные продукты:
сыры твердые в ассортименте – 6 часов;
сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке – не более 24 часов;
масло сливочное в индивидуальной упаковке – 6 часов;
продукция в индивидуальной упаковке:
чай, кофе, специи, сливки, джемы, вафли, сахар, конфеты, кетчуп, майонез, йогурты, соусы – в соответствии с маркировкой;
горячие блюда:
мясо, птица, жареные, порционные охлажденные, плов – 3 часа;
гарниры: картофель жареный, отварной, овощи тушеные и запеченные, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия (заправка на борту), гарниры из быстрозамороженных овощей (с момента разморозки) – 3 часа;
быстрозамороженные готовые блюда (с момента разморозки) – 3 часа,
десерты:
фруктовые салаты (заправка на борту) – 4 часа;
кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых) – не более 2 суток со дня выпечки;
фрукты, ягоды – 6 часов;
хлебобулочные изделия – 24 часа;
прохладительные и спиртные напитки (в том числе минеральные воды, не имеющие лечебных целей) – в соответствии с маркировкой.

160. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками, перед отправкой, в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо помещать сухой лед или термоохладители.

161. Рационы для экипажей должны упаковываться в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка.

162. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт, должно комплектоваться в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.

163. При организации бортового питания должна использоваться бутилированная питьевая вода.

164. Подготовленные и укомплектованные рационы должны помещаться на тележки в помещения боксов, из которых тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт.

165. Укомплектованное бортовое питание должно доставляться на борт воздушного судна в охлаждаемом или изотермическом специальном транспорте – автолифте, который оборудуется стеллажами для его установки.

166. Прием бортового питания на борт воздушного судна должен производить специально уполномоченный бортпроводник с соблюдением требований по приемке продукции по количеству и качеству, установленных законодательством Республики Беларусь.

Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт воздушного судна не допускаются.

167. Контейнеры, тележки с пищей, посудой, напитками, термосы и кипятильники с водой должны храниться в буфетно-кухонном отсеке (кухне) воздушного судна.

Каждый тип воздушного судна должен обеспечиваться соответствующими типами съемного оборудования.

168. В случаях, когда количество рационов бортового питания больше, чем количество пассажиров (на прямой рейс), лишние порции рационов не снимаются, а используются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются и не подлежат возврату в цех бортового питания.

169. Бортпроводники при обслуживании пассажиров обязаны соблюдать правила личной гигиены и надевать санитарную одежду.

Цех (объект, бригада) ____________________________________________________

____________________________________________________________________________

Начальник (бригадир) ____________________________________________________

(фамилия, собственное имя, отчество (если таковое имеется))

____________________________________________________________________________

№	Фамилия, собственное имя, отчество (если таковое имеется)	Месяц/день								Принятые меры
№	Фамилия, собственное имя, отчество (если таковое имеется)	1	2	3	4	5	6	…	30
1
2
Итого осмотрено:
В том числе отстранено:
Подпись уполномоченного работника организации

Примечания:

1. В графе «Принятые меры» перечисляются меры, принятые в отношении лиц, отстраненных от работы, с указанием: даты, фамилии, собственного имени, отчества (если таковое имеется), причин отстранения от работы работника, на какую работу переведен.

2. В графах «Месяц/день» отмечают результаты осмотра со следующими условными обозначениями: «з» – здоров; «о» – отстранен; «б/л» – больничный листок; «в» – выходной; «отп» – отпуск.

Аттестация рабочих мест
Услуги по экологии
Сертификация в Беларуси и Минске

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СанПиН 42-123-5774-91

13.1. На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

13.2. Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться следующие мероприятия:

– своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;

– проведение тщательной уборки помещений;

– применение липкой ленты;

– затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

– периодическое проведение дезинсекционных работ.

13.3. Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

13.4. Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

– заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;

– закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

– обивка дверей складов железом.

13.5. Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

14.1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89 “О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств” и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

14.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

14.3. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

– приходить на работу в чистой одежде и обуви;

– оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

– коротко стричь ногти;

– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

– при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

– сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

14.4. На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

– при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

– принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

14.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

14.6. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

14.7. Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

14.8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

15.1. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии с действующим Положением о труде.

15.2. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется механизировать.

15.3. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин – 30 кг.

15.4. С момента установления беременности женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.

17.1. Ассортимент, объем производства и места реализации кремовых кондитерских изделий определяются для каждого конкретного кондитерского цеха исходя из имеющихся условий.

17.2. В теплый период года ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий с кремом должен быть согласован с территориальными учреждениями санэпидслужбы.

—————————–T———————————–¬

¦ Полуфабрикаты ¦ Нормы расхода воды на 1 т в л ¦

+—————————-+———————————–+

¦Мясные ¦ 1500 ¦

¦Рыбные ¦ 2000 ¦

¦Овощные ¦ 2200 ¦

¦Кулинарные ¦ 1000 ¦

L—————————-+————————————

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

Таблица 2

—-T——————————-T———–T—————-¬

¦ N ¦ Оборудование ¦Расход воды¦Процент одновре-¦

¦п/п¦ ¦ в л/с ¦менного действия¦

+—+——————————-+———–+—————-+

¦ 1 ¦Моечные ванны ¦ 0,3 ¦ 30 ¦

¦ 2 ¦Раковины (производственные) ¦ 0,2 ¦ 40 ¦

¦ 3 ¦Машины посудомоечные ¦ 0,3 ¦ 100 ¦

¦ 4 ¦Картофелемойки, картофелечистки¦ 0,2 ¦ 100 ¦

¦ ¦и кипятильники ¦ ¦ ¦

¦ 5 ¦Котлы варочные ¦ 0,2 ¦ 60 ¦

¦ 6 ¦Льдогенераторы ¦ 0,1 ¦ 50 ¦

L—+——————————-+———–+—————–

Примечания. 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.

2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Приложение 2

Работники общепита должны мыть руки с учетом следующих особенностей:

Мытье необходимо производить:

перед тем, как приступать к работе;
после визита в туалет;
после обработки сырых продуктов;
после контакта с внешней тарой;
после прикосновения к иным открытым частям тела;
после курения;
после приема пищи;
после работы с отходами, инструментарием для уборки, химической обработки помещений и инвентаря;
просто по мере загрязнения.

Речь идет об участке управления предприятием общественного питания, по существу, еще на стадии до того, как оно начинает фактически работать — то есть, на стадии строительства объекта или обустройства помещения, взятого в аренду, а также на стадии ремонта. Владельцу будущего кафе или ресторана при решении задач, связанных с подготовкой помещения предприятия к использованию, следует иметь в виду, что:

Если точка общепита размещается в жилом здании (в нежилой его части, где допустимо такое размещение), то общая его площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест не должно превышать 50.

Размещенная в жилом здании точка общепита должна иметь, как минимум, по одному эвакуационному входу и выходу — которые обособлены от каких-либо жилых помещений.

Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.

Деятельность предприятия общепита, расположенного в жилом здании, не должна доставлять дискомфорта (который считается достигнутым при соблюдении установленных уровней шума, запахов, вибрации и прочих факторов воздействия на людей) тем гражданам, что проживают в жилых помещениях того же здания (и соседних).

Размещенное в соответствии с установленными правилами помещение предприятия общественного питания необходимо структурировать на различные участки. Прежде всего — в части выделения на территории объекта различных производственных участков. Необходимо, чтобы такое структурирование:

Обеспечивало необходимое распределение производственных процессов по разным потокам.

Обработка сырых продуктов должна происходить отдельно от отпуска готовых блюд в зал. Полуфабрикатов — отдельно от готовых изделий. Продуктов — отдельно от отходов. Чистой посуды — отдельно от грязной.

Обеспечивало обособленность любых производственных процессов от тех, что связаны с непосредственным обслуживанием посетителей.

Обеспечивало необходимый уровень санитарно-эпидемиологической безопасности на местах, где, соответственно, работает персонал и располагаются посетители — с учетом специфики организации производства (условно говоря, запахи с кухни не должны доставлять дискомфорта клиентам).

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания

Общее требование к помещениям, о которых идет речь, заключается в необходимости обустройства отдельного входа в них — которым сможет пользоваться только персонал предприятия общественного питания.

Типичные разновидности административных помещений — кабинет руководителя, бухгалтерия. Иногда — отдельная касса. Каждое из них желательно размещать в месте, где есть естественное освещение.

Примеры бытовых помещений — гардеробы, бельевые, санузлы для работников. Главное — не размещать их над производственными цехами (и, разумеется, нужно размещать бытовые помещения обособленно от них).

Гардеробы для официантов и других работников должны быть раздельными. При необходимости следует обустраивать обособленные гардеробы для верхней, санитарной и производственной одежды (как и для домашней — той, в которой сотрудник приходит на работу).

Распространено размещение на предприятиях общепита душевых кабинок. При этом, предполагается, что на каждые 10 человек персонала будет, как минимум, одна кабинка.

Персонал точки общепита в своей работе использует широкий спектр оборудования, инвентаря, приборов, тары. При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем (или полуфабрикатами) и готовыми блюдами. В этих целях может потребоваться закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования (либо достаточного количества сменных его элементов).

В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:

Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.

У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.

Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.

Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:

сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.

Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):

температура 2 градуса;
влажность 85%.

Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.

Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.

В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:

температура 4 градуса;
влажность 85%.

Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.

Предельные сроки хранения:

молока — 20 часов;
сметаны — 72 часа;
сыра — 20 дней;
творога — 36 часов.

Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.

В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.

Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.

Картофель следует хранить в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.

Тара, используемая для размещения принятых от поставщика продуктов, должна быть промаркирована.

На склады для пищевых продуктов должен быть исключен доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания едины и для столовых, и для элитных ресторанов. Среди правил следующие:

Если заведение находится в жилом доме, то нужен отдельный вход. Также в этом случае должны соблюдаться нормативы уровня шума, электромагнитных излучений и выброса загрязняющих веществ;
Обязательное требование – следить за прилегающей территорией, производить очистку мусорных баков;
Если в заведении общепита нет центрального водоснабжения, то используются скважины или колодцы. При этом обслуживание прекращают на периоды отсутствия подачи воды;
Санузлы для сотрудников и клиентов должны быть отдельными, совмещать их нельзя;
Если стройка или реконструкция здания общепита проводится в 2021 году, то требуется замена твердотопливных плит на газ или электроэнергию;
Готовить еду на мангале разрешено только в отдельно стоящих зданиях;
Отделка помещений выполняется из материалов, устойчивых к многократной обработке моющими средствами;
Ежедневная уборка обязательна в конце каждого рабочего дня, а капитальная проводится раз в месяц;
Качество продукции нужно оценивать каждый день, составляя при этом протокол с фамилиями сотрудников, проводящих проверку и готовивших еду;
Никаких грызунов и насекомых на предприятии общепита быть не должно. Бороться с ними необходимо своевременно.

Автоматизируйте работу своей точки общепита с программой от Класс365. Она самостоятельно анализирует продажи и формирует отчет по потребностям товаров. На основании этого отчета можно сформировать заказы поставщикам. Также в программе можно создавать технологические карты блюд, которые списывают со склада ингредиенты и приходуют на склад готовую продукцию. Оценить все возможности программы Класс365 можно прямо сейчас>>>

Санитарные требования к содержанию предприятий

Работники общепита должны мыть руки с учетом следующих особенностей:

Мытье необходимо производить:

перед тем, как приступать к работе;
после визита в туалет;
после обработки сырых продуктов;
после контакта с внешней тарой;
после прикосновения к иным открытым частям тела;
после курения;
после приема пищи;
после работы с отходами, инструментарием для уборки, химической обработки помещений и инвентаря;
просто по мере загрязнения.

Процедура мытья включает:

тщательное намыливание рук в течение 2 минут и более;
смывание пены теплой водой из-под крана;
просушивание рук с помощью салфетки;
закрывание крана с помощью той же салфетки;
выбрасывание салфетки в бак (без осуществления контакта с ним).

Процедуру мытья дополняют:

нанесение дезинфектанта на руки — перед началом непосредственной обработки продукта (при этом, разумеется, нужно дождаться, пока он высохнет);
своевременная стрижка ногтей;
своевременное удаление лака с ногтей — в случае его использования (до начала работы он должен быть удален);
периодическое использование профилактических средств для защиты ногтей от расслоения.

Нельзя работать с поврежденными руками — с ранами, фурункулезом. Если повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем.

Следующая категория санитарно-эпидемиологических требований касается внешнего вида сотрудников точки общепита.

Работнику следует:

Снимать украшения, часы и иные предметы, которые он носит на себе во время работы.

Удалять из непосредственной близости от рабочего места предметы личного пользования (расчески, заколки, гаджеты).

Во время работы надевать головной убор, который покрывает все волосы.

Следить за симптомами ЛОР-заболеваний, и при их обнаружении — немедленно прекращать работу (или не выходить на нее вообще).

Следить за состоянием зубов, носоглотки, и при наличии проблем — обращаться в медучреждения соответствующего назначения за лечением.

Обработку продуктов в производственных цехах работник осуществляет с использованием специальной санитарной одежды. Основные требования к ней:

чистота;
достаточный размер (нижняя одежда должна полностью закрываться);
удобство в надевании и снятии (не должно быть проблем с застегиванием).

После стирки (производится после каждой смены) санитарная одежда подлежит проглаживанию горячим утюгом. Храниться она должна в отдельных полиэтиленовых пакетах. Надеваться — только после надевания сменной обуви и последующего первичного мытья рук, сниматься — после выхода из производственного цеха.

Видео — выбор спецодежды для поваров и официантов:

Актуальный порядок работы заведений общественного питания, который сводит к минимуму угрозу заражения коронавирусом посетителей и персонала, содержится в Методических рекомендациях Роспотребнадзора МР 3.1/2.3.6.0190-20 от 30.05.2020. Они касаются различных сторон деятельности данного бизнеса, таких как открытие общепита, организация рабочего пространства, взаимодействие работников с гостями, и т.д.

Если точка общепита размещается в жилом здании (в нежилой его части, где допустимо такое размещение), то общая его площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест не должно превышать 50.

Размещенная в жилом здании точка общепита должна иметь, как минимум, по одному эвакуационному входу и выходу — которые обособлены от каких-либо жилых помещений.

Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.

Деятельность предприятия общепита, расположенного в жилом здании, не должна доставлять дискомфорта (который считается достигнутым при соблюдении установленных уровней шума, запахов, вибрации и прочих факторов воздействия на людей) тем гражданам, что проживают в жилых помещениях того же здания (и соседних).

Широкий круг нюансов требуется учитывать и при планировании ремонта здания (помещения) точки общепита. В частности, нужно иметь в виду, что:

Материалы, используемые для отделки, должны быть приспособлены для регулярной влажной уборки.

Оптимально использование при отделке стен и потолков, таким образом, масляной либо водоустойчивой краски. Производственные помещения должны быть (на высоту не менее 2 метров) отделаны плиткой или иным водоустойчивым материалом. Часть стены, не покрытая плиткой, должна быть окрашена водоэмульсионной краской. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой.

Ни в одном из помещений точки общепита пол не должен быть скользким при нормальных условиях использования.

При этом, нормальным условием использования пола в горячем цеху будет периодическое попадание на него жиров и масел: на этот случай участок пола в соответствующих помещениях должен быть покрыт плиткой с рифленой или шершавой поверхностью, которая не будет скользить, даже если указанные вещества прольются.

Игнорирование указанных особенностей при проектировании точки общепита заметно повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов: поэтому, специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее.