Как открыть ресторан с нуля

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть ресторан с нуля». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

• указать фирменное наименование, адрес, тип предприятия и режим работы;
• учесть требования, которые устанавливаются органами местной власти.

Для налоговых платежей, оплаты аренды, работы с поставщиками и других операций нужен расчётный счёт.

ИП для открытия счёта нужны:

• паспорт;
• карточка с образцами подписей лиц, уполномоченных на осуществление операций по счёту.

ООО потребуются:

• устав ООО;
• карточка с образцами подписей лиц, уполномоченных на осуществление операций по счёту;
• документы, подтверждающие полномочия единоличного исполнительного органа юридического лица;
• документы, подтверждающие избрание или назначение на должность лиц, указанных в карточке;
• документы, удостоверяющие личность должностных лиц либо лиц, наделённых полномочиями распоряжаться денежными средствами на счёте (либо сведения об их реквизитах).

Персонал

ИП необходимо встать на учёт в качестве страхователя в течение 30 дней после оформления первого сотрудника. Подать документы можно в отделении ФСС или через портал госуслуг. Для ООО отдельной постановки на учёт не требуется. Оформление происходит на этапе регистрации.

Для небольшого кафе достаточно одного-двух поваров для работы на кухне. В период запуска или сезонного обновления меню можно привлекать шеф-повара, который составит технологические карты — документы, описывающие состав и способ приготовления блюд. В большом заведении будут нужны официанты, а также менеджер или управляющий — ответственный сотрудник, контролирующий слаженную работу кухни и зала.

Со всеми сотрудниками следует заключить трудовые договоры, оформить трудовые книжки или направить сведения в Пенсионный фонд России. Также потребуются медицинские книжки. При приёме на работу иностранного гражданина необходимо уведомить МВД в течение трёх рабочих дней с момента заключения договора.

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

• определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

• оцените спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте;

• посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

• составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

• изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

• в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

• успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

• именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

• в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Теперь, когда мы пояснили, почему так важно выбрать концепцию на старте, рассмотрим этот процесс подробнее.

Рестораторы советуют два пути при выборе концепции:

1. Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

2. Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

• Кто будет посетителем вашего ресторана?

• Где расположен ресторан?

• Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

• Специфике меню. Оно может быть узкоспециализированным: кофейня, пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

• Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда — сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, — и создавать для нее подходящие условия.

• Формату помещения, его локации. Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

• Ресторанный бизнес по сезонности. Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

• По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе в ресторанном бизнесе, проще определиться с концепцией.

Несколько советов для выбора концепции:

• Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

• В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

• В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

• площадь примерно 100 кв. м.;

• наличие коммуникаций: канализация, горячая и холодная вода, электроэнергия, газ, искусственная и естественная вентиляция;

• наличие дополнительных помещений для складского помещения, комнаты для персонала, санузла, (или возможность перепланировки. Обращаем внимание, что перепланировка должна быть узаконена);

• стандартно, для кухни и склада необходимо выделить 40% всей площади, а остальные 60% займет зал для посетителей.

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Выбор мебели зависит от концепции и формата вашего заведения. Например, для бара обязательно понадобится барная стойка, для кафе самообслуживания – индивидуальная линия раздачи.

Для среднестатистического ресторана главными элементами интерьера являются столы, стулья и мягкая мебель. Также стоит оборудовать зал барной стойкой, которая является и зоной рассадки гостей, и рабочим местом бармена, и витриной, стимулирующей продажи алкогольной продукции. Не забудьте о мебели для персонала: станции официантов, тумбы, подсобные столы и т.д. Еще одним обязательным элементом в интерьере является гардероб. Это может быть как полноценный гардероб с вешалками и обслуживающим персоналом, а может быть просто вешалки, установленные в зале. Ну и, наконец, в ресторанах для зонирования пространства используются различные перегородки и ширмы.

Нюансы выбора мебели для ресторана:

• учитывайте удобство мебели, ее функциональность, соотношение высоты стола и стульев;

• мебель должна быть изготовлена из материалов, которые долговечны в использовании, не боятся химической чистки и средств дезинфекции;

• мебель должна поддерживать формат и концепцию заведения, быть в едином стиле и гармонировать с интерьером;

• учитывайте планировку зала и особенности помещения;

• главные критерии выбора мебели: небольшие габариты и универсальность;

• стандартный комплект: квадратный или прямоугольный стол, стулья без подлокотников;

• чтобы упростить процесс закупки мебели, постарайтесь найти комплексного поставщика, который сможет обеспечить ваш ресторан и мебелью, и посудой, и текстилем.

Советы для тех, кто решил открыть кафе в 2021 году

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.

• к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

• обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

• при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

• низкий спрос на отдельные позиции в меню;

• ошибки планирования закупок;

• поломки оборудования для хранения;

• нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

Внутри всё оборудовано и обустроено, есть разделения: зал, туалеты, кухня и склад. Это даёт:

• экономию на старте бизнеса;

• быстрое открытие и подготовку заведения;

• минимум времени потратите на получение документов и разрешений от всех органов: СЭС, электричество, пожарная служба, водоснабжение, энергосбыт и другие.

Для запуска своего бизнеса с таким помещением вам нужно будет решить только организационные вопросы:

• выбрать систему налогообложения;

• подать документы в налоговую;

• забрать разрешительные документы у арендодателя и отнести их в службы уже с договором аренды на ваше имя;

• перезаключить договоры на себя и назначить дату старта.

Наверное, минус такого варианта только один — скорее всего, не получится обустроить помещение под свои нужды и желания. Допустим, вы хотите открыть бургерную с баром. Но та часть помещения, которая уже выделена по плану под кухню, слишком мала. А ещё вам нужно место под бар. Но по нормам санэпидемслужбы вы уже не можете получить на это разрешение без перепланировки.

Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:

• спроектировать;

• получить разрешение на реконструкцию;

• провести реконструкцию;

• получить разрешение на ввод в эксплуатацию;

• утвердить новый технический план для БТИ.

При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:

• СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.

• Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.

• Энергосбыт и водоканал.

Собираем документы для открытия ресторана или кафе

Пригодится для заполнения пункта «Виды деятельности ОКВЭД». Для ресторанного бизнеса это:

56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Общий блок, из которого вам нужно выбрать уже конкретные коды, подходящие к вашему типу бизнеса. К примеру:

56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;

56.10.21 — деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос.

Форму нужно выбирать с учётом ожидаемого оборота, количества сотрудников и условий работы. Какие варианты:

• ОСНО;

• УСН;

• патент.

Если ожидаемые доходы небольшие, то выгоднее быть на УСН — процент налога зависит только от общих доходов. Можно выбрать патент, если подходят условия .

Заявление с выбранным режимом лучше подавать в налоговую сразу, вместе со всеми документами.

Все стараются добавить в меню алкоголь — это повышает оборот заведения и увеличивает круг потенциальных посетителей. Но для этого понадобится лицензия на розничную продажу алкоголя.

Лицензию выдают в Федеральной службе Росалкогольрегулирования, а документы её оформление принимаются в администрации субъекта РФ: области, края или республики.

Какие нужны документы:

• заявление о выдаче лицензии;

• оригинал или копия ИНН;

• копия свидетельства о регистрации юридического лица;

• квитанция об уплате госпошлины;

• оригиналы и копии учредительных документов;

• справка из ИФНС об отсутствии задолженности по уплате налогов и сборов (полученная максимум за 60 дней до подачи заявления);

• документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;

• копия документа о регистрации ККТ;

• договор аренды (от года и более) или документы на помещение, зарегистрированные в Росреестре.

Максимальный срок лицензии — 5 лет. Но размер госпошлины может меняться.

Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.

Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:

• удостоверение о госрегистрации;

• паспорт налогоплательщика;

• справку из БТИ;

• архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;

• договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;

• заявление собственника;

• копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;

• договор купли-продажи или аренды помещения;

• согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;

• перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;

• санитарные паспорта;

• договор со службой дезинфекции и дератизации;

• журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;

• договор на вывоз мусора;

• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;

• медицинские книжки всего персонала.

Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.

Согласно статистике, опубликованной газетой «Ведомости» от 16 декабря 2016 года, в первый же год работы закрываются около 5–7% подобных заведений. При этом средний срок окупаемости составляет около 1,5–2 лет. Согласитесь, здесь есть над чем подумать и за что бороться. Если говорить о показателях чистой прибыли, то, по данным RestCon, 10–20% могут стать неплохим результатом. Так, по расчетам РБК, если выручка ресторана составляет примерно 3 000 000 рублей в месяц, а его расходы на аренду, заработную плату и продукты составляют примерно 2 300 000 рублей, то после налоговых вычетов владельцы ресторана могут получить около 500 000 рублей чистой прибыли.

Как открыть ресторан с нуля: пошаговая инструкция

Существует несколько типологий заведений:

• По количеству звезд — от одной до пяти. Зависит от площади, интерьера ресторана и количества официантов.
• По категории — первая категория, высшая категория, ресторан класса люкс. На оценку заведения влияют ассортимент блюд, качество услуг, уровень обслуживания.
• По уровню цен — эконом-, бизнес- и премиум-группа. Зависит от среднего чека одного посетителя.
• По типу кухни — рестораны русской, восточной, кавказской, европейской и другой кухни.

Начинающему ресторатору с ограниченным бюджетом стоит задуматься об открытии небольшого заведения 150–200 м² на 40–45 клиентов в спальном районе. Если же планы амбициозны, то можно рассмотреть возможность открыть заведение в центре города, но будьте готовы к высокой конкуренции и внушительным арендным ставкам.

Для того чтобы понять, насколько формат ресторана удовлетворит будущую аудиторию, необходимо провести маркетинговые исследования. Их итоги покажут свободную нишу и уровень запросов клиентов.

Важный и ответственный шаг, без которого нельзя обойтись при открытии ресторана с нуля. Бизнес-план представляет собой финансовую карту проекта. Составив его, вы сможете понять, сколько будет стоить и насколько быстро окупится ресторан.

Здесь прописывают все предстоящие финансовые затраты:

• на аренду, ремонт, проектирование, дизайн и оснащение помещения;
• на регистрацию юридического лица, расчет налоговой ставки;
• на зарплаты каждому сотруднику.

На этапе бизнес-плана меню ресторана должно быть уже подготовлено. Поэтому здесь указывают себестоимость блюда и рассчитывают наценку на каждое из них.

Открыть ресторан может лишь юридическое лицо или индивидуальный предприниматель. Поэтому необходима предварительная регистрация организационно-правовой формы собственности в соответствующем органе. Согласно закону таким органом является инспекция Федеральной налоговой службы. Также нужно указать необходимые коды ОКВЭД и систему налогообложения. Для открытия ресторана форма юридического лица предпочтительнее, так как дает простор для развития, например, реализации крепких алкогольных напитков. Документы, необходимые для регистрации в качестве юридического лица:

• заявление о государственной регистрации, составленное по форме № Р11001;
• решение о создании юрлица в форме протокола, договора или иного документа;
• учредительные документы юрлица (2 экземпляра);
• выписка из реестра иностранных юрлиц (если открывается представительство зарубежной компании);
• квитанция об оплате госпошлины.

Решение о регистрации юридического лица ИФНС обязано принять в течение 3 рабочих дней после представления документов.

Приобретение необходимых площадей для ресторана является предпочтительным вариантом, но доступно далеко не всем. Многие решают арендовать помещение, это снижает первоначальную нагрузку на бюджет заведения. В любом случае, нужно уделить особое внимание расположению пункта питания. Одним из беспроигрышных вариантов выбора можно назвать крупные торгово-развлекательные центры, туристические места, оживленные транспортные маршруты. Обратите внимание на конкуренцию — идеальным будет ее отсутствие или наличие рядом ресторанов другого уровня, с другой концепцией, ценовой политикой и т.д. Рестораны премиум-сегмента предпочтительнее открывать в центральных районах крупных мегаполисов. Перед тем как открыть подобное заведение в городе с небольшим количеством жителей, стоит провести тщательные исследования покупательской способности и уровня наполненности рынка. Бюджетные семейные заведения станут оптимальным вариантом для спальных районов.

Технический проект представляет собой чертеж с планом расстановки оборудования и коммуникаций (точки подвода воды, вентиляционные решетки и т.д.).

Оформление играет одну из ключевых ролей — в ресторане клиенты задерживаются надолго, поэтому помещение должно быть красивым и уютным. Также важно продумать планировку и оснащение производственных помещений. Существуют фирмы, специализирующиеся на создании 3D-проектов заведений в соответствии с требованиями заказчика, нормативными документами, требованиями целевой аудитории. На этом этапе продумывают все детали — материалы, мебель, декор, дизайн фасада.

В идеале компания или дизайнер, создающие проект ресторана, должны осуществлять последующий авторский надзор его воплощения.

Подготовленные проекты должны соответствовать действующим в РФ на момент утверждения проекта законодательным требованиям, нормам, правилам и стандартам.

Как открыть ресторан с нуля? Этапы, подходы и финансовые затраты.

От степени оснащенности кухни зависит скорость обслуживания и даже ассортимент блюд. Начинающему ресторатору не обойтись без помощи профессионала — высока вероятность ошибок (покупки ненужных или некачественных аппаратов), которые будут стоить лишних затрат или возникновения других сложностей. Классическими примерами оборудования для кухни ресторана служат тепловые и холодильные машины, технологическое, весовое и нейтральное оборудование.

Покупка мебели для ресторана также имеет свои тонкости, например, следует учитывать высокую степень ее изнашиваемости. Те, кто не имеет опыта в подборе техники и элементов обстановки для ресторана, могут обратиться в одну из компаний, организующих поставку необходимых предметов под ключ.

Помещение для ресторана должно находиться в довольно людном районе города либо в удобном для проезда автомобилей месте, если речь идет о заведении класса люкс.

Это европейские рестораны самого высокого уровня зачастую располагаются в крошечных городках и деревнях в провинции, в России же популярно то, что доступно. Поэтому снимать или приобретать лучше либо отдельное здание, либо первый этаж строения на посещаемой улице, близ офисных центров, парков или больших магазинов – если вы собираетесь открывать повседневный ресторан или кафе бизнес-класса. В том случае, если вы планируете открытие заведения фаст-фуд, можно арендовать помещение в торговом центре, например, в зоне фуд-корта.

Перед началом ремонтных работ разрабатывается дизайн-проект и определяется, каким должен быть конечный результат. А далее начинают закладываться основы будущего заведения – ведется инженерное и технологическое проектирование (по отзывам многих рестораторов, это один из самых сложных этапов работ): проводится вентиляция, электричество, водопровод, канализация, увеличивается – при необходимости – высота потолков. В зависимости от все той же концепции ресторана зонируется пространство кухни и зала для гостей, планируются служебные помещения.

Затем к работе приступают дизайнеры, мастера отделки и специалисты сервисной службы – создается интерьер зала, устанавливается оборудование на кухне, появляются детали убранства, делающие обстановку вашего ресторана неповторимой, особенной, запоминающейся.

Еще на этапе подготовки к строительству стоит заняться сбором необходимых для открытия заведения общепита документов. Обычно процесс согласования, заверения, получения всех разрешений занимает от полугода и длится примерно столько же, сколько и ремонтные работы.

В первую очередь нужно получить:

• Разрешение на строительство (если требуется);
• Согласование перепланировки помещения;
• Разрешительные документы от пожарных, газовых и электроснабжающих служб.

Затем, пока идет ремонт и отделка помещения, можно заняться получением документов, позволяющих открыть ресторанный бизнес:

• Патента на ведение торговой деятельности;
• Лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания;
• Лицензии на продажу алкогольных напитков.

Одним из важнейших этапов оформления документации является получение у Роспотребнадзора разрешения на открытие ресторана.

При обустройстве ресторана, бара или кафе, планирование можно условно разделить на две части – оформление зоны для посетителей и оборудование «профессиональной» части, где будет происходить приготовление пищи.

Любое уважающее себя заведение славится не только хорошей кухней и уровнем сервиса: в нем должна быть продумана каждая деталь – от цвета мебельной обивки до формы заварочного чайника. Все должно быть сочетаемо и стильно, ведь именно эти мелочи позволят создать у посетителя нужное впечатление, подчеркнут атмосферу, заставят оценить по достоинству приготовленные блюда.

Помимо эстетической составляющей, важна и функциональная. Мебель и посуда должны быть прочны и долговечны, отвечать всем требованиям безопасности.

Если с мебелью и клиентской зоной все более или менее понятно, то оборудование для кухни неизменно вызывает множество вопросов. Что же обычно необходимо для кухонной зоны ресторана или кафе?

• тепловое оборудование – в эту группу входят предметы для термической обработки: пароконвектоматы, печи, плиты, жарочные поверхности и многое другое;
• холодильное оборудование – морозильные, холодильные камеры, генераторы льда;
• технологическое оборудование – миксеры, овощерезки, кофемашины, мясорубки и прочее;
• нейтральное оборудование – разделочные столы, вытяжные зонты;
• посудомоечные машины;
• весы.

Разумеется, этот список будет уменьшаться или дополняться в зависимости от формата заведения.

Для правильного выбора мебели и оборудования лучше всего обратиться за помощью к специалистам. При определении стилистики посуды и мебели решить проблемы сможет дизайнер, при обустройстве кухни – совет шеф-повара и консультации производителей.

После покупки потребуется сборка мебели и монтаж оборудования, а также его дальнейшее обслуживание. Следует помнить, что некачественная установка может испортить самую лучшую технику и свести на нет долговечность элементов интерьера, поэтому стоит выбирать профессиональных исполнителей среди специализирующихся компаний в сфере обустройства ресторанов.

При открытии ресторана большую роль играет правильно подобранный персонал. Прежде всего, ресторану требуется управляющий – это тот человек, который примет на себя ответственность за подбор персонала, ведение бухгалтерии, стратегию развития бизнеса, рекламные кампании, а также будет решать повседневные проблемы в работе заведения. Особое внимание следует обратить на опыт будущего сотрудника, так как именно исключительное понимание работы ресторана делает управляющего профессионалом.

Выбор шеф-повара во многом определяется направленностью заведения. Но некоторые качества должны быть присущи ему независимо от основной идеи ресторана. Например, шеф-повар должен уметь готовить как простые, так и сложные блюда, обращаться с современным кухонным оборудованием, а также предоставить рекомендации о своей работе. Очень важны лидерские качества кандидата, так как ему предстоит организовывать работу коллектива поваров, отслеживая качество приготовленных блюд.

Хочу открыть кафе. С чего начать?

Продумать меню ресторана нужно сразу после принятия решения о концепции заведения. Чаще всего будущий шеф-повар принимает активное участие в составлении списка блюд. В зависимости от направленности ресторана, рецепты выбирают по следующим критериям: доступность сырья, специфика клиентуры, время обслуживания, себестоимость, уникальность, затраты на доставку, аренду и зарплату сотрудникам. При выборе кухонного оборудования следует учитывать все эти особенности составления меню, а также прислушаться к рекомендациям шеф-повара, что особенно важно при открытии ресторана высокой ценовой категории.

Основной проблемой закупки продуктов является нестабильность поставок. В какой-то момент нужных ингредиентов может не оказаться в наличии, что однозначно негативно скажется на работе заведения. Чтобы избежать подобных затруднений следует найти несколько запасных поставщиков, которые могли бы обеспечить ресторан необходимыми продуктами.

Выбор предприятий, занимающихся поставками продовольствия для заведения общественного питания, основывается на добросовестности поставщика, его успехе на рынке, качестве предоставляемой продукции и отсутствии сбоев в работе. Все эти факторы являются залогом успешного и долговременного сотрудничества.

Понятно, что затраты на открытие даже маленького кафе исчисляются сотнями тысяч, а то и миллионами рублей, но из чего они складываются и выгодно ли открывать ресторан при таких расходах?

• На оформление необходимых документов понадобится, в среднем, от 300 тысяч рублей;
• На ремонт и перепланировку помещения нужно около одного миллиона, в случае со строительством сумма увеличивается в разы;
• Покупка мебели, предметов интерьера, а также необходимого оборудования может потребовать затрат порядка 1,5 миллионов рублей;
• Наем рабочих, персонала, команды дизайнеров и пиарщиков обойдется в сумму примерно один миллион рублей.

Итого, чтобы дать старт бизнес-проекту, потребуется около 3,5-4 миллионов рублей.

Ежемесячные траты будут требоваться на:

• оплату аренды – 150 тысяч рублей, в среднем;
• зарплату персонала – от 200 тысяч рублей;
• погашение расходов на продвижение ресторана – около 20-30 тысяч рублей;
• погашение различных эксплуатационных расходов – 40-50 тысяч рублей.

Рентабельным можно считать заведение, которое окупит вложенные в него деньги в течение 1-3 лет с момента открытия. Срок окупаемости прямо пропорционален качеству кухни и обслуживания в ресторане, атмосферы и, конечно, отзывам критиков и клиентов. Чем больше хороших отзывов, тем больше посетителей, тем выше средний чек и больше выручка.

Концепция — это то, с чего начинается план открытия ресторана. Она охватывает интерьер заведения, проглядываться в меню и в общем формате заведения. Перед тем как открыть ресторанный бизнес с нуля определитесь с концепцией заведения и изучите целевую аудиторию, для которой вы будете работать. Будет ли это заведение возле бизнес-центра или ресторан в центре города — от этого зависит общее оформление заведения.

Для начала, чтобы определится с вашей концепцией, изучите ваших конкурентов, которые открыты поблизости, оцените их сервис и посмотрите какие люди к ним ходят. Так, при создании вашей собственной концепции, вы сможете найти вашего гостя. Если у вас не получается проанализировать и определить вашу целевую аудиторию — всегда можно обратиться к специалистам, маркетинговым агентствам. Они помогут не только с рекламой заведения, а еще и с определением вашего клиента, чтобы направить концепцию и маркетинг в нужное русло.

Главные отличия открытия итальянского ресторана от заведения с любой другой кухней заключается в особенностях составления меню, разработки интерьера и барной карты.

Меню должно включать как популярные позиции — паста, пицца, лазанья, ризотто, — так и редкие национальные итальянские блюда, которые выделяли бы ваш ресторан на фоне конкурентов. Это могут быть супы каччукко или минестроне, основные блюда — полента, ньокки, — блюда с добавлением трюфелей и так далее. Особое внимание стоит уделить десертам: тирамису, канноли, сабайон, панна котта.

Барная карта в итальянском ресторане — это, в основном, разные сорта вина, которые соответствуют определенным позициям меню. Вино должно еще больше раскрывать вкус блюда, дополнять его. Также стоит ориентироваться на финансовые возможности целевой аудитории.

«Первое меню ресторана составляла я сама, исходя из своего видения ресторана. На момент открытия у нас поменялось шесть шеф-поваров, и мы с супругом рассчитывали только на себя. Сейчас у нас замечательный шеф, он немного подкорректировал мое меню, внес свои авторские блюда и настроил весь технологический процесс.»

Ирина Прыткова

«Нам очень повезло с шеф-поваром, который пришел еще до открытия заведения и до сих пор работает с нами. Задача перед ним стояла непростая: воспроизвести блюда из кулинарной книги Елены Молоховец 1909 года, используя современные ингредиенты. С задачей он справился на отлично, однако со временем пришлось перестроить меню с учетом более стандартного спроса.»

Дмитрий Казанцев

Если в ресторане есть алкоголь, то стоит уделить внимание меню бара, составлению коктейлей и выбору ассортимента алкоголя. Обращайте внимание на себестоимость алкоголя, чтобы понимать сколько вы сможете с этого заработать. Как правило, алкогольные позиции не самые маржинальные, они служат больше для того, чтобы гость к вину заказал салат или закуску.

«Поставщики начали приходить к нам еще на стадии ремонта, сразу после того, как мы повесили вывеску. Сравнивали цены и качество, заказывали проработку блюд у разных поставщиков. Сейчас работаем с местными фермерами, когда это возможно, и с прямыми поставщиками из Киева и Одессы. Никаких особых проблем или раздражений ничто не вызывает. Бывает, иногда шеф немного переживает по времени доставки из других городов, а так все в штатном режиме, всего хватает.»

Ирина Прыткова

«Как уже говорили, поставщиков искать не нужно, они сами приходят. Работаем только с теми, у которых оптимальные цены и качество продуктов. Что касается условий, то в основном это стопроцентная оплата по факту поставки. С теми, кто раздражает или поставляет некачественный продукт, мы не сотрудничаем более одного раза.»

Дмитрий Казанцев

Доход ресторан получает от продажи блюд и напитков, чем меньше себестоимость, тем больше будет чистая прибыль. Также стоит учитывать, что у ресторана есть ежемесячный план расходов и его нужно планировать, чтобы ресторан окупался и не уходил в минус. Разберем ежемесячные расходы ресторана и их примерное соотношение к общей сумме расходов:

• аренда — 35%

• реклама — 3%

• зарплата персонала 37,9%

• налоги — 12,3%

• ком. услуги и платежи 7%

• услуги связи 0,4%

• канцтовары и хоз. расходы 2,1%

• транспортные расходы 0,4%

• ремонт помещения или оборудования 0,5%

• питание штата, списание 1,4%

Сумма расхода будет зависеть от формата ресторана, его размера и особенностей. Еще при составлении бизнес-плана важно спланировать весь список расходов и прописать примерные суммы. Так можно будет рассчитать срок окупаемости ресторана.

«К моменту открытия, помимо покупки всего оборудования, мебели, текстиля и проплаты лицензий, налогов и т. д., нужно также позаботиться о ресурсах на проработку блюд, основную закупку кофе и алкоголя хотя бы по одной позиции.

Нужно также учитывать аренду, если вы не покупаете помещение, и иметь в запасе полугодовой резерв на выдачу заработной платы сотрудникам, внесение коммунальных платежей и уплату налогов.»

Ирина Прыткова

«Сложно ответить на этот вопрос. Многое зависит от того, заведение в собственности или в аренде, какие нужно вносить коммунальные платежи, от налоговой ставки и т. д.

Начинающим рестораторам я посоветовал бы иметь в запасе, как минимум, полугодичный, а лучше годичный размер заработной платы персонала, коммунальных платежей, рекламных и прочих постоянных статей расхода. Чистая прибыль от деятельности ресторана будет лишь приятным бонусом.»

Дмитрий Казанцев

Как организовать доставку еды?

Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.

Для всех же остальных открыт рынок труда. Средние и высшие учебные заведения выпускают немало талантливых специалистов, которые смогут расти вместе с заведением. Не стоит забывать про стажировки и мастер-классы.

Для большого ресторана площадью 250 м² потребуется:

• Директор ресторана — 1
• Шеф-повар — 1
• Су-шеф — 2
• Повар-универсал — 4
• Главный бухгалтер — 1
• Кладовщик — 1
• Водитель экспедитор — 1
• Менеджер зала — 2
• Официант — 6
• Бармен — 2
• Уборщица — 2
• Посудомойщица — 2

Анна пропустила этот шаг. И напрасно. Поняла она это уже после запуска кофейни.

Видеть выручку помогала касса, взятая напрокат. А для учета закупок, ингредиентов и продаж у Анны были разлинованный журнал и калькулятор. Когда нашелся бариста, Анна перестала работать за стойкой и судить о продажах приходилось по записям, сделанным чужой рукой.

В обоих случаях Анна не видела полно и четко, как у нее дела. Закупала ингредиенты на глазок, считала остатки вручную, верила на слово, сколько продано со скидкой или без.

Анна нашла недорогое решение, чтобы автоматизировать учет и не тратить силы на рутину. Приобрела учетный сервис сразу с кассой. Так получилось выгоднее и проще, потому что всё в одном: кассовая программа, учет ингредиентов, аналитика, а потом и работа со столиками пригодилась, когда открыла вторую кофейню побольше.

Лишь небольшой процент управленцев стремится открыть собственный бизнес. В 2016 году в Москве работало 60 ресторанов Ginza Project. Из всех топ-менеджеров столичной сети лишь пару человек решили уйти в свободное плавание.

Ключевое различие между собственником и наемным работником заключается в том, что первый берет на себя риски: финансовые и управленческие. Следовать обозначенному собственником плану, выполнять KPI — это одно, а вот нести личную ответственность за свои или инвесторские средства, а также ставить на кон свою репутацию — совсем другое.

Второе важное различие между двумя позициями: предприниматель должен досконально понимать рынок и свое дело от А до Я. Какая концепция ресторана будет интересна гостям, как выстраивать бюджетирование, какой должен быть средний чек, каких людей нанимать на ту или иную позицию, где заказывать духовку для кухни — да, бизнесмен делегирует эти задачи своим сотрудникам, но при этом должен разбираться в них, чтобы контролировать процесс.

Например, у меня нет бухгалтерского образования, я не умею сводить балансы или правильно общаться с налоговой. Но мне пришлось обучиться хотя бы базовому финансовому учету, чтобы понимать, куда уходят деньги и как лучше спланировать бюджет.

И, наконец, рыба гниет с головы, то есть все хорошее и плохое в компании начинается именно с руководителя.

Для меня важно транслировать своим сотрудникам важность внимания к деталям и, как бы заезженно это ни звучало, тимбилдинга. Поэтому раз в год, ближе к январским праздникам, на один день весь персонал ресторана меняется ролями: например, управляющий становится официантом, финансовый директор — хостес, а я продаю десерты на кассе.

Это делается для того, чтобы каждый получил возможность посмотреть на работу своих коллег под другим углом, а также поднять командный дух и в целом уровень уважения в команде — ведь важна работа каждого сотрудника, от уборщицы до креативного директора. Конечно, отношения в коллективе выстраиваются по принципу иерархии, но любой из моих менеджеров может вымыть тарелку или поухаживать за гостем.

Однажды мы не успевали подготовить ресторан к открытию — были проблемы с подрядчиками — и я вместе со своим управляющим помогали мыть полы и красить стены. Руководитель должен показывать своим примером, как важно быть внимательным к деталям и ответственным за каждый этап работы, в том числе когда речь идет о чистоте.

Когда вчерашний наемный сотрудник открывает свой первый ресторан, то он непременно допускает ряд ошибок. У каждого они будут свои: кто-то столкнется с недобросовестными подрядчики, кто-то просчитается с местом открытия.

Поэтому важным качеством предпринимателя в любой индустрии является умение не бросать дело и не терять веру в себя даже после допущенных промахов. Важно сделать работу над ошибками и идти дальше. Когда я открывала свои заведения — причем не только самое первое — то на своих оплошностях выучила следующие уроки.

Теперь я лично приезжаю на производство, которое будет поставлять мебель в мой ресторан, и знакомлюсь с его управляющим. Без подобной дотошности к деталям нельзя подписывать контракт.

Однажды я работала с подрядчиком, который должен был сделать декоративный свет в одном из заведений. Мы внесли предоплату около 3 млн рублей. В течение нескольких месяцев нам присылали фотографии проекта в стадии подготовки и кормили обещаниями. В какой-то момент подрядчик просто пропал. Мы начали судиться, но в результате нам так и не удалось вернуть потраченные деньги ни через судебных приставов, ни через прокуратуру.

Инвесторами одного из моих заведений выступали предприниматели, далекие от ресторанного бизнеса. Моя ошибка заключалась в том, что я открыла место, недополучив в самом начале несколько миллионов рублей от оговоренной суммы.

В итоге заведение осталось без бюджета на рекламу и на маркетинг, без которых его нельзя было вывести на желаемую прибыль. Минуса как такового никогда не было, но и денег на дальнейшее развитие не было тоже. В результате отношения с инвесторами были испорчены, а ресторан после пандемии так и не открылся.

В ресторанном бизнесе важно знать все юридические нюансы помещения, в том числе его соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям для общепита, а также условия аренды площади.

При открытии ресторана «От и До» дирекция Черемушкинского рынка убедила нас, что никаких проблем с получением разрешения на открытие летней веранды не будет. В итоге после подписания договора мы получили площадь в два раза меньше обещанной, так как на территории планируемой веранды располагались канализационные люки, а доступ к ним должен быть беспрепятственно открыт для городских служб.

1. Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте.
2. Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение. К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники.
3. Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес? Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков? Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.

На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя.

Наиболее известные в наше время направления – это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков. Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой.

Второй тип – это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант – это киоск. Второй – торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, – это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля.

Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип. Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.

Похожие записи:

• Льготный автомобиль для многодетных в 2021 году
• Найти уголовное производство по фамилии Нижний Новгород
• Заявление о разъяснении решения суда ГПК